Le soufre dans le vin

LE SOUFRE DANS LE VIN

Les vins sans soufre ou sulfite n’existent pas ! En fait, pour être plus précis, on devrait dire sans sulfites ajoutés. Car, naturellement, le raisin lorsqu’il fermente, produit du SO2 (soufre, sulfite). Pour rappel également, le sulfite ou soufre, est un antiseptique et antioxydant. Il est très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire (charcuterie, cornichons, moutarde, fruits confits, plats préparés,…). C’est un des facteurs qui fait que, lorsque l’on boit un peu trop de vins industriels (ou même un seul verre), des maux de têtes ou des crampes peuvent apparaître.

Les lois européennes autorisent l’ajout de sulfites tout au long du processus de fabrication du vin, la vinification :

• à la vendange
• à la réception de la vendange
• au pressurage
• à l’encuvage
• au mutage dans le cas des vins doux
• à la fin de la fermentation alcoolique
• à la fin de la fermentation malolactique
• durant l’élevage, la conservation et le stockage du vin
• avant le conditionnement

La dose de sulfite atteinte dans le produit final peut donc être très importante si le vigneron décide d’en mettre à toutes ces étapes. Par exemple, pour un vin rouge on peut en mettre jusqu’à 160mg/litre et jusqu’à 400mg/litre pour un vin blanc liquoreux. Dans les vins sans sulfites ajoutés on ne trouve que des traces naturelles de soufre. C’est pourquoi sur les bouteilles de vin sans soufre, il est quand même indiqué la mention « contient des sulfites ».

Cette indication sert, selon la norme, à informer les consommateurs intolérants au soufre, mais le seuil ce cette norme est à partir de 10mg/litre, c’est à dire une dose infime ! Comme je le disais plus haut, le vin produit naturellement des sulfites et atteint donc majoritairement le fameux taux de 10 mg/litre.
Pas d’inquiétude, le vigneron ne vous ment pas… Certains vignerons, qui font partie de l’Association des Vins Naturels (AVN), s’autorisent à ajouter un tout petit peu de sulfites, juste avant la mise en bouteille, afin de stabiliser le vin. La concentration peut alors atteindre jusqu’à 30 mg/litre par exemple pour un vin rouge. On parle donc toujours de vins naturels, mais avec une dose tellement minime de soufre, que le corps le digère très bien.

Sachez enfin que le soufre n’est pas le seul coupable des maux qui vous perturbent, puisque la loi permet de rajouter quelques 70 intrants dans le vin « industriel » (acidification, copeaux de bois, gomme arabique, ferrocyanure de potassium…) mais ceci est un autre sujet …

 Si vous voulez en savoir un peu plus …

DÉFINITION DU SOUFRE (OU SULFITE)

Le dioxyde de soufre (synonymes : anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C’est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique.

L’UTILISATION DU SOUFRE EN OENOLOGIE

Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés :

• Antiseptique: il a une action contre le développement des microorganismes (sélection des microorganismes avant les fermentations, opposition au développement des microorganismes pendant la conservation (lutte contre le développement des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des levures (pouvant provoquer la refermentation des vins doux), des Brettanomyces (pouvant former des phénols volatils tels que le éthylgaïacol) et des altération bactériennes telles que les maladies de la graisse, de la tourne ou de l’amer.
• Antioxydant: il a une action de combinaison de l’oxygène dissous et permet notamment d’éviter – à l’extrême – la madérisation du vin. Il préserve les vins d’une oxydation trop intense des composés phénoliques et de certains éléments de l’arôme favorables au développement des qualités sensorielles au cours de la conservation. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments:

à la vendange, à la réception de la vendange, au pressurage, à l’encuvage, au mutage dans le cas des vins doux, à la fin de la fermentation alcoolique, à la fin de la fermentation malolactique, durant l’élevage, la conservation et le stockage du vin, avant le conditionnement.

QUANTITÉS DE SULFITE AUTORISÉS SELON LES LABELS DU VINS

Rouge sec :

• Règlement CE : 160 mg/litre
• Nature et Progrès : 70 mg/litre
• Demeter : 70 mg/litre
• FNIVAB : 100 mg/litre
• Biodyvin : 80 mg/litre
• Charte de l’AVN : 30 mg/litre

Blanc et rosé secs :

• Règlement CE : 210 mg/litre
• Nature et Progrès : 90 mg/litre
• Demeter : 90 mg/litre
• FNIVAB : 120 mg/litre
• Biodyvin : 105 mg/litre
• Charte de l’AVN : 40 mg/litre

Pétillant :

• Règlement CE : 210 mg/litre
• Nature et Progrès : 60 mg/litre
• Demeter : 60 mg/litre
• FNIVAB : 100 mg/litre
• Biodyvin : 95 mg/litre
• Charte de l’AVN : nc

Liquoreux :

• Règlement CE : 400 mg/litre
• Nature et Progrès : 150 mg/litre
• Demeter : 200 mg/litre
• FNIVAB : 360 mg/litre
• Biodyvin : 200 mg/litre
• Charte de l’AVN : 80 mg/litre

LA CHARTE DE L’ASSOCIATION DES VIGNERONS NATURELS (AVN)

Pour la vinification des vins naturels, il existe une charte qui a été élaborée par les membres de l’AVN (Association des vignerons naturels) et qui propose :

“La pratique culturale respecte obligatoirement la démarche de l’agriculteur biologique ou bio-dynamique. »

Les vendanges sont manuelles.

Seules les levures indigènes (non apportées par le vigneron) dirigent la vinification.

Il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc.).

Aucun intrant n’est ajouté, le soufre demeurant l’exception. Un vin AVN contiendra donc pas ou très peu de sulfites ajoutés, à raison de (dose de soufre total après mise en bouteilles) :

• pour les rouges et effervescents : 0 (ou traces naturelles) à 30 mg/l maximum (150 mg/l autorisés en UE),
• pour les blancs : 0 (ou traces naturelles) à 40 mg/l maximum (200 à 400 mg/l autorisés en UE), et ce, quelle que soit la teneur en sucres résiduels.

Une personne à lancé dans les années 1950 le mouvement des vins naturels, c’était Jules Chauvet :

Jules Chauvet (1907-1989) est un négociant-éleveur de vin, installé à La Chapelle-de-Guinchay dans le Beaujolais. Outre ses qualités de vigneron et de dégustateur, il possédait des compétences de chimiste, acquise à l’école de chimie de Lyon. Il travailla notamment sur les levures, la fermentation malolactique et la macération carbonique. Pédagogue, animé d’une grande force de conviction, il est un peu le père du mouvement des vins naturels. Il laisse une œuvre littéraire de qualité, dont L’Arôme des vins fins, texte d’une conférence prononcée à la foire des vins de Mâcon en 1950.

LES VINS BIOLOGIQUES

Le vin biologique existe officiellement depuis très peu de temps (2012). Avant, il ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Cette démarche oblige dorénavant à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire (très légèrement) les intrants lors de la vinification. Par contre, elle autorise l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industrielles…

LES VINS BIODYNAMIQUES

Le vin biodynamique pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent (purin d’ortie, prêle …), dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer (une sorte de traitement homéopathique de prévention). Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux. C’est un penseur et philosophe, Rudolf Steiner (1861-1925) qui instaura les bases de cette mouvance aussi appelée anthroposophie.

On y autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, mais par contre l’utilisation de soufre se fait à un dosage plus bas que les vins bios.

LES VINS NATURELS

Le vin naturel combine donc les deux méthodes ci-dessus (biologique et biodynamique) mais va encore plus loin en interdisant tout intrant et technique visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Il existe aussi une autre section dans les vins naturels encore plus « jusqu’au boutiste », les vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (les vins SAINS).

Voici ci-dessous un exemple de la différence entre ces démarches :

• Vin conventionnels rouge normes E.U : 160 mg/litre de soufre
• Vin rouge issu de l’Agriculture Biologique : 100 mg/litre de soufre
• Vin rouge Demeter (biodynamique) : 70 mg/litre de soufre
• Vin rouge Association des Vins Naturels : 30 mg/litre de soufre